처음 집에서 닭갈비를 한번 제대로 만들어 보겠다고 마음먹었을 때, 프라이팬만 믿고 시작했다가 온 부엌이 양념 범벅이 된 적이 있습니다. 불 조절도 헷갈리고, 무엇보다 양념 맛이 어딘가 하나씩 부족해 보였습니다. 겉으로 보면 비슷해 보이는데, 식당에서 먹던 그 깊은 맛이 나지 않아 여러 번 재료를 바꿔보고, 익히는 순서도 바꿔보면서 조금씩 조절했습니다. 그러다 사과와 양파를 갈아 넣고, 들깨가루를 넣어보는 방법을 알게 되었고, 그때부터 닭갈비가 훨씬 부드럽고 고소한 맛으로 완전히 달라졌습니다. 지금 정리해보는 이 레시피는 여러 시행착오를 거치며 다듬은 방식이라, 집에서도 부담 없이 따라 할 수 있으면서도 맛은 꽉 차게 느껴질 것입니다.
알토란에서 소개된 춘천 닭갈비 양념 방식은 사과와 양파를 갈아 넣어 자연스러운 단맛과 감칠맛을 끌어올리고, 들깨가루로 고소함을 더하는 것이 핵심입니다. 여기에 매실청을 더해 잡내를 줄이고 맛에 산뜻함을 더해 줍니다. 기본 흐름과 재료의 조합은 그대로 유지하되, 집에서 만들 때 더 편하고 안전하게 조절할 수 있도록 양과 방법을 조금 정리해서 설명해보겠습니다.
필요한 재료 정리
양은 약 4인분 기준으로 설명하겠습니다. 인원이 적다면 양을 절반으로 줄이셔도 괜찮습니다.
주재료
- 닭다리살(뼈 없는 것) 1kg
가능한 한 지방과 힘줄을 어느 정도 손질해 놓은 것을 사용하면 조리 시간이 편합니다. - 양배추 1/2통
큼직하게 썰어야 볶을 때 숨이 죽어도 식감이 살아있습니다. - 고구마 1개
0.5cm 정도 두께로 썰어야 안까지 잘 익고 부서지지 않습니다. - 양파 1개
볶을 때 넣을 양파는 굵게 채 썰어 사용합니다. - 대파 2대
4~5cm 길이로 어슷 썰기 하면 향이 잘 살아납니다. - 깻잎 10장
큼직하게 썰어 마지막에 넣으면 향이 확 살아납니다. - 떡볶이 떡 200g
선택 사항이지만, 국물과 양념을 흡수해 식감이 좋아 많이들 함께 넣습니다. - 식용유 약간
팬에 눌어붙지 않게 바닥만 살짝 코팅될 정도면 충분합니다.
닭고기 밑간 재료
- 청주 또는 소주 2큰술
닭 특유의 냄새를 줄이고 맛을 부드럽게 해줍니다. - 후추 약간
양념장 재료 (매콤달콤 바탕)
- 고추장 5큰술
- 고춧가루 5큰술
너무 매운 고춧가루라면 양을 약간 줄이고, 대신 고추장 양을 조금 늘려도 괜찮습니다. - 진간장 5큰술
- 설탕 3큰술
단맛이 부담스럽다면 한 큰술 정도 줄이고, 사과 양을 약간 늘리는 방식으로 조절해도 됩니다. - 물엿 또는 올리고당 3큰술
단맛과 함께 윤기를 더해줍니다. - 다진 마늘 3큰술
- 다진 생강 1작은술
생강은 너무 많이 넣으면 알싸한 맛이 강해질 수 있으니 양을 크게 늘리지 않는 것이 좋습니다. - 사과 1/2개
강판에 갈거나 믹서에 곱게 갈아서 사용합니다.
단맛과 부드러움을 동시에 더해주는 역할을 합니다. - 양파 1/4개
사과와 마찬가지로 갈아서 넣습니다.
양파는 단맛과 함께 감칠맛을 높여주는 역할을 합니다. - 매실청 2큰술
새콤달콤함을 더해주고, 잡내를 줄이는 데 도움을 줍니다. - 들깨가루 3큰술
고소한 향과 함께 양념의 맛을 깊게 만들어 줍니다. - 참기름 2큰술
- 후추 약간
닭고기 손질과 밑간 과정
닭고기를 맛있게 먹으려면 양념도 중요하지만, 시작 단계에서 냄새를 잘 잡아주는 것이 먼저입니다.
닭다리살은 흐르는 물에 한 번 가볍게 씻어 지방 덩어리나 불필요한 부분을 살짝 정리해 줍니다. 너무 오래 물에 담가두면 육즙이 빠질 수 있으니, 씻은 뒤에는 키친타월로 물기를 충분히 제거해 주는 것이 좋습니다. 그다음 닭고기를 한 입에 먹기 편한 크기로 썰어줍니다. 너무 작게 자르면 볶는 동안 쉽게 마르기 때문에 어느 정도 도톰하게 남겨두는 편이 좋습니다.
볼에 자른 닭고기를 넣고 청주 또는 소주 2큰술, 후추 약간을 넣어 조물조물 버무립니다. 이 상태로 약 10분 정도 두면 비린내가 많이 줄어듭니다. 그 동안 다른 재료를 준비하면 시간도 절약됩니다.
양념장 만들기
양념장은 닭갈비 맛의 중심입니다. 한 번에 많이 만들어 냉장고에 넣어두고, 며칠 안에 다시 사용할 수도 있습니다.
먼저 믹서나 강판을 준비합니다. 사과 1/2개와 양파 1/4개를 잘게 썰어 넣고 곱게 갈아줍니다. 만약 너무 되직해서 잘 갈리지 않는다면 물을 1~2큰술 정도만 살짝 넣어가며 농도를 맞춥니다. 이때 물을 너무 많이 넣으면 양념이 묽어져 볶을 때 맛이 연해질 수 있으니 최소한으로 조절하는 것이 좋습니다.
큰 볼을 하나 준비해, 갈아 놓은 사과와 양파를 먼저 넣습니다. 그 위에 고추장, 고춧가루, 진간장, 설탕, 물엿 또는 올리고당, 다진 마늘, 다진 생강, 매실청, 들깨가루, 참기름, 후추를 모두 넣고 골고루 섞어줍니다. 들깨가루는 뭉치지 않도록 중간중간 풀어가며 섞어주는 것이 좋습니다.
양념장은 바로 사용해도 되지만, 냉장고에서 30분에서 1시간 정도 숙성시키면 재료의 향이 서로 잘 섞이면서 훨씬 깊은 맛이 납니다. 전날 미리 만들어 하룻밤 정도 두고 쓰면 맛이 더 부드럽게 어우러집니다. 대신 너무 오래 두면 색과 향이 조금씩 변할 수 있으니, 며칠 안에 사용하는 것이 안전합니다.
닭고기에 양념 베이기
밑간이 되어 있는 닭고기에 준비해 둔 양념장의 약 2/3 정도를 넣고 골고루 버무립니다. 이때 손으로 직접 버무리면 양념이 구석구석 잘 배어들지만, 장갑을 사용해 위생적으로 다루는 것이 좋습니다.
양념한 닭고기는 최소 30분 정도 냉장고에서 재워둡니다. 시간이 허락한다면 2~4시간 정도 두면 훨씬 더 속까지 맛이 잘 스며듭니다. 너무 오래, 예를 들어 하루 종일 재워두면 닭고기의 식감이 너무 물러질 수 있으니 적당한 시간을 지키는 편이 좋습니다.
채소와 떡 준비
닭고기가 양념 속에서 쉬고 있는 동안 채소를 정리합니다.
양배추는 한 입에 먹기 좋은 크기로 큼직하게 썰어 준비합니다. 볶다 보면 숨이 죽어 양이 줄어들기 때문에 처음에는 조금 많다 싶을 정도로 준비해도 괜찮습니다. 고구마는 0.5cm 정도 두께로 썰어야 안까지 잘 익고, 식감도 부드럽게 유지됩니다. 양파는 굵게 채 썰고, 대파는 4~5cm 길이로 어슷 썰어 향을 살립니다. 깻잎은 마지막에 넣을 것이므로 크게 썰어 향이 그대로 살아나게 합니다.
떡볶이 떡을 사용할 경우에는 조리 전에 미리 물에 10분 정도 담가 말랑하게 불려두면 볶을 때 속까지 잘 익습니다. 오래 냉동되어 딱딱한 떡은 더 오래 불려주는 것이 좋습니다.
팬에서 닭갈비 볶기
이제 본격적으로 볶는 단계입니다. 이 과정에서 불 조절이 맛을 크게 좌우합니다.
넓은 팬이나 얕은 전골 냄비를 준비해 식용유를 약간 둘러줍니다. 중강 불로 달군 뒤, 양념해 둔 닭고기를 먼저 넣습니다. 이때 한꺼번에 너무 많이 쌓이게 올리면 익는 데 시간이 오래 걸리고 육즙이 물처럼 빠질 수 있습니다. 가능한 팬 가장자리를 활용해 넓게 펼치듯 놓고 볶아줍니다.
닭고기의 겉면이 어느 정도 익어 하얗게 변하고, 전체적으로 약 70% 정도 익었다 싶을 때 고구마와 채 썬 양파를 넣고 함께 볶습니다. 고구마는 익는 데 시간이 걸리기 때문에 이 시점에 넣어야 딱 맞게 익습니다. 바닥이 눌어붙지 않도록 주걱으로 자주 뒤집어 줍니다.
고구마가 젓가락으로 찔렀을 때 어느 정도 부드럽게 들어가는 정도가 되면, 양배추와 불려 둔 떡볶이 떡, 대파를 넣습니다. 이때 남겨두었던 양념장 1/3 정도를 한 번 더 넣고 불을 센 불로 올려 빠르게 볶아줍니다. 양배추에서 물이 나오기 때문에 불이 너무 약하면 양념 맛이 희석되고, 재료가 질척해질 수 있습니다. 센 불에서 재료를 계속 움직여 주며 골고루 섞어주는 것이 좋습니다.
양배추 숨이 어느 정도 죽고, 떡도 말랑하게 변하면 마지막으로 썰어 둔 깻잎을 넣고 한 번 더 빠르게 섞어줍니다. 깻잎은 너무 오래 볶으면 향이 날아가기 때문에 마무리 단계에 살짝만 익히는 것이 좋습니다.
불을 끄기 직전에 기호에 따라 참기름을 한 번 더 살짝 둘러주거나 통깨를 약간 뿌려 마무리하면 풍미가 한층 살아납니다.
양념장의 포인트 정리
이 양념의 특징적인 부분을 한 번 더 짚어보면, 어떤 역할을 하는지 이해하는 데 도움이 됩니다.
- 사과와 양파를 갈아 넣는 이유
설탕만으로 단맛을 내면 뒷맛이 단조롭게 느껴질 수 있습니다. 사과와 양파는 익으면서 자연스러운 단맛과 향을 내고, 단백질을 부드럽게 하는 데도 도움을 줍니다. 덕분에 닭고기가 더 연한 식감을 가지게 됩니다. - 매실청의 역할
매실청은 새콤달콤한 맛을 더해줄 뿐 아니라, 재료 특유의 냄새를 줄이는 데 도움을 줍니다. 너무 많이 넣으면 전체 맛이 지나치게 달거나 새콤해질 수 있으니 정해진 양을 크게 넘기지 않는 것이 좋습니다. - 들깨가루의 고소함
들깨가루는 고소한 맛뿐 아니라, 살짝 걸쭉한 느낌을 더해 양념이 재료에 더 잘 달라붙게 도와줍니다. 다만 보관 중 산패될 수 있으니 봉지를 연 뒤에는 냉장 또는 냉동 보관을 해두는 것이 안전합니다. - 숙성 시간의 중요성
양념장 자체도, 양념을 입힌 닭고기도 어느 정도 시간을 두고 쉬게 하면, 재료들이 서로 잘 스며들어 맛이 깊어집니다. 급하게 바로 조리할 때보다 확실히 차이가 느껴집니다.
볶음밥과 사리로 즐기는 방법
닭갈비를 다 먹어갈 즈음, 팬 바닥에 남아 있는 양념을 그냥 두기 아까운 경우가 많습니다. 이때 밥을 넣어 볶음밥으로 이어가는 방법이 아주 잘 어울립니다.
남은 양념과 고기, 채소가 조금이라도 남아 있다면, 밥을 넣고 골고루 섞어가며 볶습니다. 여기에 잘게 썬 김치, 김가루, 참기름을 조금 더 넣으면 또 다른 한 끼처럼 느껴질 정도로 새로운 맛을 즐길 수 있습니다. 센 불에서 너무 오래 볶지만 않으면 밥이 딱딱해지지 않고 적당히 고슬고슬하게 유지됩니다.
닭갈비를 먹을 때 쫄면, 우동사리, 치즈 등을 함께 넣어 즐기는 방법도 있습니다. 쫄면이나 우동사리는 중간 단계에 넣어 양념이 고르게 배도록 볶아주면 좋고, 치즈는 거의 마지막에 올려 여열로 녹이면 됩니다. 치즈를 너무 일찍 넣으면 늘어지는 느낌이 사라지고 뭉개질 수 있으니 마무리 타이밍을 잘 맞추는 것이 포인트입니다.
이렇게 한 번 만들어 두면, 집에서도 부담 없이 팬 하나로 여러 가지 조합을 시도해 볼 수 있습니다. 취향에 따라 고추의 양을 줄여 순한 맛으로 만들 수도 있고, 반대로 매운 고춧가루나 청양고추를 곁들여 더 강한 맛으로 조절할 수도 있습니다. 한 번 기본을 익혀 두면 이후에는 각자만의 스타일로 쉽게 변형해 갈 수 있습니다.